El ingrediente principal del pegamento alimentario es la sustancia macromolecular de polisacáridos o proteínas.
La composición elemental de las gomas de polisacáridos para uso alimentario es monosacáridos y sus derivados. La estructura química es la de un polisacárido macromolecular formado por unidades de monosacáridos. Las diferentes propiedades funcionales de la goma xantana de grado alimentario son causadas por diferentes tipos de monosacáridos, diferentes grados de polimerización, diferentes enlaces y disposición de las unidades de azúcar y la diferente sustitución de grupos hidroxilo en la unidad. Se reflejan principalmente en los elementos de solubilidad, viscosidad, características del fluido, estabilidad de la solución de gel frente a ácidos y álcalis y temperatura. La capacidad de gelificación y la resistencia del gel, la solución de gel frente a otros electrolitos, la compatibilidad, la pseudoplasticidad, la sinergia y la complementariedad entre los diversos polisacáridos de las gomas de polisacáridos para uso alimentario también se ven influenciadas.
La goma xantana de grado alimenticio, de tipo proteico, generalmente compuesta de aminoácidos, por su tipo, cantidad y disposición de su estructura espacial afectan y restringen directamente sus propiedades funcionales.